Panificare è la mia grande passione, panifico praticamente ogni giorno, il pane è un esperienza meravigliosa, nonostante la routine quando sforno un pane rimango sempre sorpresa e soddisfatta del mio pane.
Bastano pochi accorgimenti per realizzare un ottimo pane, se non viene al primo colpo non bisogna arrendersi, il secondo sara’ meglio il terzo ancora meglio e via via sempre meglio…
Il mondo della panificazione è immenso e presenta mille sfaccettature: possiamo parlare di pane di diverse dimensioni, sapori, diverse qualità di farine, tempi e modi di lievitatione, territorialità differenti etc.
Il pane che oggi voglio presentarvi è un pane con farina di kamut mischiata con una percentuale di farina 0.
La farina di kamut é ottenuta da un grano identificato come Khorasan, un frumento antico, di colore dorato e con un retrogusto dolciastro che ricorda il gusto della nocciola.
Contiene amminoacidi, vitamine, sali minerali e antiossidanti
Per la cottura del pane io utilizzo la ceramica di Emile Henry, uno stampo studiato per ottenere l’ambiente idoneo per la cottura dosando la giusta umidità, quando il pane viene posizionato in terza lievitazione all’interno della ceramica, avendo la parte interna grezza, sprigiona immediatamente del vapore acqueo,
Quest’ultimo viene imprigionato nel coperchio ottenendo due risultati importantissimi per la cottura del pane:
la superficie del pane rimane umida evitando la formazione della crosta e favorendo lo sviluppo e la crescita del del pane nei primi 15 minuti di cottura, in questa fase il calore puo’ penetrare in profondoita’ e cuocere al meglio all’interno.
Dosando la giusta umidità il risultato sara’ un pane morbido, e croccante ai lati , un pane della durata di 4/5 giorni.
INGREDIENTI PER UN PANE DI DI KG 1,300:
- 400 gr farina 0
- 400 gr farina kamut
- 480 ml acqua temperatura ambiente
- 7 gr lievito di birra disidratato
- 10 gr di sale
- 1 cucchiaio di miele
Sciogliete lievito e miele nell’acqua
Unite le due farine nella ciotola dell’impastatore, cominciate ad impastare aggiungendo l’acqua, quando l’impasto comincerà ad essere omogeneo unite il sale, l’importanza di aggiungere il sale in un secondo tempo è fondamentale, quest’ultimo non deve andare in contrasto con il lievito.
Togliete dall’impastatrice, versate sulla spianatoia e lavorate l’impasto per 20 secondi.
Posizionate l’impasto all’interno di una ciotola infarinata, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 3 ore, riprendete l’impasto con delicatezza rilavorate per pochi secondi, rimettete nella ciotola coperto per altre 2 ore.
Preparate lo stampo di Emile Henry (pane campagnolo) infarinando con farina di grano duro e adagiate all’interno l’impasto, chiudete e lasciate lievitare per 30 minuti.
Riaprite e incidete sulla superficie del pane.
L’incisione sulla superficie del pane va sempre fatta con un coltello ben affilato perpermettere l’uscita dell’anidride carbonica in eccesso e per facilitare la cottura.
Infornate a 230° per 55 minuti.
A cottura ultimata togliere il pane dallo stampo lasciare raffreddare.
Daniela Menclossi 
Gentilissima Signora Daniela, ho acquistato sabato scorso la pentola per il pane di campagna presso il negozio di Bergamo, (mio figlio si è mangiato due fette di pane e marmellata di fragole) Ho cucinato il pane con 500 grammi di farina ma è venuto come pane in cassetta. Leggendo la sua ricetta probabilmente il mio è stato cotto solo per 40 minuti ma mancava proprio la bella crosta croccante. Forse ho praticato dei tagli solo superficiali. Riproverò!!! Se ha dei consigli da darmi saranno molto graditi. Mi farebbe anche piacere sapere quando tornerà a Bergamo per un’altra dimostrazione. Grazie ed arrivederci. Paola
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Signora Paola buongiorno, tornerò a Bergamo sicuramente dopo l’estate, può seguire i miei consigli sul blog , troverà due tipi di pane differente.
Nei prossimi giorni inserirò nuove ricette
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