Un secondo piatto delle feste , saporito , un piatto unico e comodo dapreparare in anticipo , carne estremamente magra dove potete variare il ripieno a vostro gusto.
Il coniglio viene per prima cosa disossato, questa sará la parte piú difficcile , potrete tranquillamente farla fare al macellaio facendovi conservare a parte le ossa per realizzare il fondo .
Da preparare almeno il giorno prima per poi tagliarlo freddo cosi da ottenere una fetta perfetta , la cottura io l’ho fatta in padella ma puó essere cotto in forno , servito con un contorno a piacere .
INGREDIENTI per 6 persone
1 coniglio intero di 1,300 kg circa
300 gr salsiccia
sale
pepe
olio
burro q.b
200 gr pancetta steccata tagliata 2 mm
PER IL FONDO :
ossa di coniglio
1 piccola carota
1/2 cipolla
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco
ghiaccio q.b
50 gr burro
Stendere il coniglio disossato creare uno spessore piú uniforme possibile con un batticarne .
Stendere la pancetta su un foglio di carta forno e adagiate ilil coniglio , salare e pepare e stendere l’impasto della salsiccia su tutta la carne .
Arrotolare ben stretto e legare con lo spago da cucina .
Cuocere in padella con olio e burro , rosolare tutte le sue parti , sfumare con vino bianco , far evaporare la parte alcolica , chiudere e cuocere per circa 1/2 ora circa .
Raffreddare bene prima di affettare .
PER IL FONDO :
Rosolare in olio carota , sedano , cipolla con le ossa , aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino bianco .
Coprire con ghiaccio, aggiungere acqua se serve e far sobbolire per circa 4 ore
togliere le ossa e filtrare completamente aggiungere il burro .
Tagliare il coniglio a fette di 1,5 cm circa , posizionare su una pirofila
raccogliere il sughetto della cottura ed unirla a fondo giá ridotto
riscaldare il coniglio in forno a 200° gardi per 20 minuti coprendo la pirofila con carta stagnola
Impiattare e servire con il fondo ben caldo accompagnato con verdure a piacere .
PS: io ho accompagnato il mio coniglio con patate al forno e broccoli scottatti
strumenti in uso :
padella antiaderente per il coniglio
casseruola agnelli per il fondo Agnelli
pirofila Emile henry
Daniela Menclossi 