Il pane ciabatta è una tipologia di pane di origine veneta,croccante esternamente, morbida ed alveolata all’interno,impasto ad alta idratazione…
La ricetta che utilizzo richiede un pre fermento di almeno 14 ore ed una lievitazione di altrettante, semplificando la cottura con lo stampo ciabatta di Emile Henry
Per un risultato fragrante e profumata
Ingredienti:
250 gr di farina 0 ( proteina 12.5 g)
3 gr lievito di birra secco
250 gr di farina uniqua verde (molino della Giovanna) farina di tritordeum ( proteina 11g)
Acqua 350 ml.
1 cucchiaino di miele
20 gr sale fino
Preparare il preferendo ( BIGA) con la farina 0 , lievito e 125 ml di acqua , e lievito, per questa preparazione non servono grandi abilita , basterà semplicemente sciogliere il lievito nell’acqua ed aggiungere la farina,farina, lavorando con le mani fino ad ottenere un composto grossolano , l’aspetto sarà di una pasta stracciata .
Coprire con pellicola e lasciare maturare per 14 ore .
Trascorso questo tempo sciogliere il miele nell’acqua restante e la biga , aggiungere il resto della farina, lavorare l’impasto per qualche minuto , aggiungere il sale sciolto in un pó di acqua che avrete tenuto da parte fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Trasferirlo sulla spianatoia , ripiegare i lembi dall’esterno all’interno formando una pagnotta , metterlo in ciotola per la lievitazione , ripiegarlo ogni 15 minuti per 4 volte , coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 12/14 ore
Togliere dal frigorifero, dopo riclimatizare per un ora circa, versare sulla spianatoia dividendole due parti uguali su di un piano infarinato con semola rimacinata , ottenere due rettangoli dello stesso spessore e della dimensione dello stampo , posizionarli nello stampo dando un ultimo riposo di 20 minuti , chiudere ed infornare a forno caldo a 240° per 40 minuti circa
Il pane sarà perfettamente cotto quando al cuore avrà raggiunto i 98
Daniela Menclossi 