panificati

PANE CON PEPERONE CRUSCO CON BIGA

Per ottenere un buo pane l’ingrediente principale é la pazienza

oggi vi lascio la ricetta per un pane arricchito dal pomodoro crusca, partendo da un prefermento , LA BIGA

il risultato sara un pane profumato, ben cotto leggero e digeribile .

la biga si realizza con farina forte  , acqua e una piccolissima dose di lievito di birra ,deve rimanere grezza e va fatta maturare per 20 ore a una temperatura fra i 18/20 gradi

 

PER LA BIGA :

300 gr di farina multicereali molino grassi (13 gr di proteine)

150 gr acqua 

2 gr lievito di birra fresco

Per l’impasto:

300 gr di farina multicereali molino grassi 

300 gr acqua 

1 cucchiaino di miele

20 gr sale fino 

30 gr peperone crusca

Per la preparazione della biga mettere lievito e acqua in una ciotola , aggiungere la farina e mescolare con le mani facendo assorbire completamente l’acqua , l’impasto dovrà risultare molto sfilacciato coprire con pellicola facendo due , tre fori piccoli .

Porre la ciotola lontano da correnti d’aria per 20 ore .

Per l’impasto, sciogliere la biga in acqua in un robot , aggiungere il miele

Aggiungere la farina e lavorare per qualche minuto , aggiungere il sale Quando l’impasto sara ben incordato rovesciarlo sulla spianatoia , coprire con una ciotola per 15 minuti, trascorso questo tempo formare delle pieghe di forza , fare questa ultima operazione per quattro volte , quando l’impasto sara ben lavorato metterlo in un contenitore coperto,coperto, trasferirlo in frigorifero per 20 ore 

   

Togliere dal frigorifero riclimatizzare per 2 ore

Stendere sulla spianatoia allargando l’impasto creando un grane rettangolo

Tritare precedentemente il peperone crusca , versarlo sul rettangolo in modo uniforme.

 

Chiudere a libro , ripiegarlo arrotolandolo , finire parlandolo creando una sfera chiusa sul fondo 

infarinare la base del cuocipane con semola rimacinata , chiudere e lasciare riposare per circa 1 ora , formare il taglio infarinare ed infornare a 240° per 45 minuti

Il pane sará cotto quando al cuore arriverà ad una temperatura di 96° 

Raffreddare su una graticola 

   

Strumenti in usa :

Per l’impasto : cookexper magimix

Cottura : cloche ceramica Emile Henry 

Termometro : gefu 

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