Per ottenere un buo pane l’ingrediente principale é la pazienza
oggi vi lascio la ricetta per un pane arricchito dal pomodoro crusca, partendo da un prefermento , LA BIGA
il risultato sara un pane profumato, ben cotto leggero e digeribile .
la biga si realizza con farina forte , acqua e una piccolissima dose di lievito di birra ,deve rimanere grezza e va fatta maturare per 20 ore a una temperatura fra i 18/20 gradi
PER LA BIGA :
300 gr di farina multicereali molino grassi (13 gr di proteine)
150 gr acqua
2 gr lievito di birra fresco
Per l’impasto:
300 gr di farina multicereali molino grassi
300 gr acqua
1 cucchiaino di miele
20 gr sale fino
30 gr peperone crusca
Per la preparazione della biga mettere lievito e acqua in una ciotola , aggiungere la farina e mescolare con le mani facendo assorbire completamente l’acqua , l’impasto dovrà risultare molto sfilacciato coprire con pellicola facendo due , tre fori piccoli .
Porre la ciotola lontano da correnti d’aria per 20 ore .
Per l’impasto, sciogliere la biga in acqua in un robot , aggiungere il miele
Aggiungere la farina e lavorare per qualche minuto , aggiungere il sale Quando l’impasto sara ben incordato rovesciarlo sulla spianatoia , coprire con una ciotola per 15 minuti, trascorso questo tempo formare delle pieghe di forza , fare questa ultima operazione per quattro volte , quando l’impasto sara ben lavorato metterlo in un contenitore coperto,coperto, trasferirlo in frigorifero per 20 ore
Togliere dal frigorifero riclimatizzare per 2 ore
Stendere sulla spianatoia allargando l’impasto creando un grane rettangolo
Tritare precedentemente il peperone crusca , versarlo sul rettangolo in modo uniforme.
Chiudere a libro , ripiegarlo arrotolandolo , finire parlandolo creando una sfera chiusa sul fondo
infarinare la base del cuocipane con semola rimacinata , chiudere e lasciare riposare per circa 1 ora , formare il taglio infarinare ed infornare a 240° per 45 minuti
Il pane sará cotto quando al cuore arriverà ad una temperatura di 96°
Raffreddare su una graticola
Strumenti in usa :
Per l’impasto : cookexper magimix
Cottura : cloche ceramica Emile Henry
Termometro : gefu
Daniela Menclossi 