Cassoeula

Preparato con le verze e gli scarti del maiale, la Cassoeula è uno dei piatti più famosi della cucina lombarda. Con origini antichissime è particolarmente diffuso nella stagione invernale.

Del maiale non si butta via niente, anzi ci si fa la Cassoeula. Questo piatto tipico lombardo di origine contadina ha come ingredienti principali proprio gli scarti della lavorazione del maiale come: orecchie, coda, piedi, cotenne e costine. La preparazione tradizionale prevede la cottura con le verze. Questi ortaggi, però, prima di essere bolliti nel tegame con il maiale devono subire il primo gelo invernale, che ne accorcia i tempi di cottura e li rende più teneri. Piatto calorico e particolarmente indicato per affrontare il freddo dei primi mesi dell’anno, la Cassoeula, negli scorsi secoli, era tra i piatti più diffusi tra i contadini della pianura Padana. Questi ultimi facevano di necessità virtù, sfruttando al meglio quelle parti del maiale che signori e nobili rifiutavano sulle loro tavole.

Il nome:

C’è un po’ di confusione sull’origine del nome di questo piatto tradizionale. Probabilmente deriva dagli utensili da cucina con il quale veniva preparato. Alcuni credono che Cassoeula derivi da “cassoeu”, mestolo in dialetto milanese, per altri il merito del nome sarebbe da ascrivere alla casseruola, ossia il tegame in cui veniva cotta la verza e il maiale. Secondo un’altra tradizione, più moderna rispetto alle altre, Cassoeula deriverebbe da “cazzuola“, lo strumento tipico dei muratori per spalmare la malta tra i mattoni. Questa versione vuole che gli operai, una volta che la costruzione dell’edificio fosse giunta al tetto, utilizzassero la cazzuola, in mancanza di un vero e proprio mestolo, per mescolare il preparato durante la cottura. Un altro nome con cui è conosciuta la Cassoeula è “ Bottaggio ”. Il termine deriverebbe da “botte” o più probabilmente dal francese “potage”, minestra.

La leggenda:

La Cassoeula così come viene preparata oggi nasce all’inizio del XX secolo ma le ricette più antiche hanno origine incerta e piuttosto controversa. La leggenda più diffusa si lega alla dominazione spagnola di Milano di fine cinquecento. Secondo questa tradizione popolare, il piatto sarebbe nato grazie ad un soldato spagnolo che si era perdutamente innamorato di una giovane milanese. Un giorno la ragazza, che era la cuoca di una famiglia nobile, aveva ricevuto l’incarico di preparare una cena per una grande occasione ma la dispensa era vuota. Così il soldato corse in aiuto della giovane donna insegnandole a fare proprio la Cassoeula con i pochi ingredienti a disposizione. Il piatto riscosse talmente tanto successo che la cuoca decise di cedere alla corte del giovane ufficiale.

Sant’Antonio

Tradizionalmente, però, la Cassouela è legata a una particolare ricorrenza religiosa: la festa di Sant’Antonio abate. Il fondatore del monachesimo cristiano è considerato il protettore degli animali domestici. Nell’iconografia spesso viene raffigurato con accanto un maiale che ha al collo una campanella. La ricorrenza cade il 17 gennaio, giorno in cui la Chiesa benedice gli animali ponendoli direttamente sotto la protezione del santo. La data, anticamente, segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. Per questa ragione, la Cassoeula era e viene ancora tutt’oggi considerata “il piatto della festa di Sant’Antonio”.

Varianti

La ricetta tradizionale della Cassoeula milanese prevede abbondante verza e parti di maiale come verzini, cotenna, costine e piedini. Il risultato può considerarsi soddisfacente solo se, a fine cottura, il piatto risulta essere unto e tachénto, che in dialetto milanese significa “appiccicoso”. Come tutti i piatti tradizionali, anche la Cassoeula è stata tramandata con leggere modifiche. Così ci si può imbattere in varianti della ricetta originale a seconda delle zone della Lombardia. In Brianza, ad esempio, la Cassoeula è più asciutta rispetto a quella milanese, risulta più brodosa. Nel comasco non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale, mentre nella provincia di Pavia si usano solo le puntine. La differenza più marcata, però, si registra nel novarese dove la carne di maiale può essere sostituita con quella d’oca.

INGREDIENTI:

3 verze
2 piedini di maiale
24 costine di maiale
12 verzini
500 g cotenne di maiale
2 bicchieri di vino nero
250 g passata di pomodoro
2 cipolle
Sale

Durata: 3 h

Livello: Medio

Dosi: 12 persone

Procedimento:

Tagliate a quadretti di 4 cm le cotenne, scottatele in acqua bollente con i piedini in interi, per circa 10 minuti. Questa operazione con i tagli più grassi del maiale serve a sciogliere un pochino il grasso in eccesso.

Mondate le verze, eliminando solo le coste più dure e tagliando le foglie a pezzetti grossolani. Tagliate finemente le cipolle e rosolatele in una capiente casseruola coprendo la base della pentola con olio evo. Aggiungete le costine; rosolatele per 5’, e bagnate con il vino nero. Fate evaporare il vino, togliete dalla pentola le costine ed aggiungete la passata di pomodoro aggiungete la verza e fate appassire.